《尋味檳榔》：工藝升級(jí)讓檳榔好吃又健康

《尋味檳榔》：工藝升級(jí)讓檳榔好吃又健康

■實(shí)習(xí)生 何佳樂(lè) 攝

專(zhuān)家導(dǎo)語(yǔ)：

《尋味檳榔》一書(shū)具有較強(qiáng)的針對(duì)性、指導(dǎo)性、實(shí)用性，也具有一定趣味性、可讀性。既對(duì)檳榔的歷史、文化進(jìn)行記述，又對(duì)檳榔生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了理論指導(dǎo)，同時(shí)提出了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思想及工藝改進(jìn)、新產(chǎn)品研發(fā)的新思路、新方法，可以稱(chēng)之為食用檳榔的“百科全書(shū)”。它還填補(bǔ)了檳榔研究領(lǐng)域的一項(xiàng)空白，具有明顯的地方特色和強(qiáng)烈的時(shí)代特點(diǎn)。也體現(xiàn)了以人為本，科學(xué)發(fā)展的理念，將對(duì)檳榔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和弘揚(yáng)檳榔的文化具有一定現(xiàn)實(shí)意義和歷史意義。

——湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局原局長(zhǎng)孔令志

隨著檳榔產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展和嚼食的人群越來(lái)越多，人們渴望進(jìn)一步了解檳榔的歷史文化；了解檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)品研發(fā)、食品安全等相關(guān)知識(shí)；了解檳榔生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程及確保產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會(huì)適時(shí)組織幾個(gè)大型檳榔生產(chǎn)企業(yè)和長(zhǎng)期從事衛(wèi)生、質(zhì)量監(jiān)督方面的專(zhuān)業(yè)人員共同編寫(xiě)了這本書(shū)。該書(shū)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，既有翔實(shí)理論知識(shí)又有實(shí)際操作規(guī)程，既有文獻(xiàn)綜述報(bào)道又有檢測(cè)試驗(yàn)結(jié)果。注重內(nèi)容的全面系統(tǒng)，將一些零星、不全的資料和信息進(jìn)行收集整合。注重適用于不同文化層次、不同崗位的人群。本著開(kāi)卷有益的原則，使讀者均可從中找到自己感興趣的內(nèi)容。

——湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、《尋味檳榔》主編朱利明

核心提示

由湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會(huì)編寫(xiě)、湖南人民出版社出版的《尋味檳榔》近期隆重出街，目前在各大書(shū)店均有發(fā)售。該書(shū)涉及“檳榔的概況及歷史文化”、“檳榔的營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)活性物質(zhì)”、“食用檳榔生產(chǎn)原輔材料及要求”、“食用檳榔生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備”、“檳榔食用安全監(jiān)督與生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制管理”、“食用檳榔標(biāo)準(zhǔn)制定及實(shí)施”、“食用檳榔新工藝及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”、“食用檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略”、“食用檳榔的相關(guān)研究”9個(gè)篇章，共計(jì)27萬(wàn)字，對(duì)檳榔行業(yè)進(jìn)行了一個(gè)系統(tǒng)的、全方位的介紹、解析與透視，堪稱(chēng)檳榔行業(yè)的首部“百科全書(shū)”。

一直以來(lái)，媒體與市民對(duì)檳榔的態(tài)度從來(lái)都是“兩邊倒”甚至“模棱兩可”，有人認(rèn)為，檳榔是四大南藥之首，且承載了深厚的歷史文化內(nèi)涵，對(duì)其不啻贊美，也有人稱(chēng)長(zhǎng)期嚼食檳榔可能誘發(fā)口腔癌，視其為洪水猛獸。檳榔究竟是何面目？撥開(kāi)迷霧見(jiàn)月明，本期開(kāi)始，我們將翻開(kāi)《尋味檳榔》一書(shū)，給出答案。■三湘華聲全媒體記者 潘海濤

眾所皆知，海南是檳榔主產(chǎn)地，而海南在檳榔市場(chǎng)這塊大蛋糕上，卻只占了很小的一部分，不是原材料產(chǎn)地的湖南作為檳榔生產(chǎn)、加工企業(yè)的聚集地，“海南檳榔，湖南定價(jià)”已成業(yè)內(nèi)常識(shí)。

近日，海南省農(nóng)業(yè)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人就曾透露，未來(lái)幾年內(nèi)，將通過(guò)引進(jìn)龍頭企業(yè)的方式，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)海南檳榔產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。對(duì)此，湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，來(lái)自海南的正當(dāng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)有利于激發(fā)行業(yè)內(nèi)部的鯰魚(yú)效應(yīng)，這對(duì)湖南檳榔產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)利好。

記者從《尋味檳榔》一書(shū)中了解到，工藝升級(jí)讓檳榔好吃又健康，目前湖南檳榔行業(yè)正在全力推動(dòng)檳榔制作新工藝，未來(lái)的檳榔或?qū)⒊霈F(xiàn)在果凍、飲料領(lǐng)域，檳榔產(chǎn)業(yè)或?qū)⑦~上更高的臺(tái)階。

檳榔原料產(chǎn)地海南力推產(chǎn)業(yè)升級(jí)

《尋味檳榔》顯示，在海南，檳榔是僅次于橡膠的第二大熱帶經(jīng)濟(jì)作物，作為全國(guó)檳榔種植第一大省，海南檳榔產(chǎn)量占全國(guó)95%的份額，約有50萬(wàn)農(nóng)戶(hù)近230萬(wàn)農(nóng)民種植檳榔并以此為生，因此檳榔在當(dāng)?shù)匾脖环Q(chēng)作“綠色黃金”。

然而，前段時(shí)間一則關(guān)于“檳榔致癌”的報(bào)道，在檳榔界引起了軒然大波，海南省作為檳榔原材料大省自然首當(dāng)其沖，正值采摘季節(jié)的檳榔價(jià)格暴跌80%，百萬(wàn)農(nóng)戶(hù)損失慘重。暫處于產(chǎn)業(yè)鏈最底端的海南檳榔產(chǎn)業(yè)，除了抗風(fēng)險(xiǎn)能力差之外，傳統(tǒng)土辦法烘干檳榔制造的“煙霧”對(duì)環(huán)境造成的巨大污染也讓當(dāng)?shù)厥忻窨鄲啦灰选?/p>

鑒于此，海南省農(nóng)業(yè)廳開(kāi)出了“產(chǎn)業(yè)升級(jí)”的藥方。在檳榔初加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型上，萬(wàn)寧市是首個(gè)吃新技術(shù)“螃蟹”的市縣。記者了解到，近年來(lái)，萬(wàn)寧持續(xù)對(duì)檳榔初加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)行政策和資金上的扶持，同時(shí)通過(guò)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，引進(jìn)專(zhuān)業(yè)型技術(shù)人才，力求在深加工方面取得突破。該市檳榔產(chǎn)業(yè)局局長(zhǎng)林覺(jué)明介紹，該市還將建立兩個(gè)檳榔產(chǎn)業(yè)園區(qū)，對(duì)檳榔系列產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)，建成一個(gè)集種、產(chǎn)、學(xué)、研、用為一體的基地，拉大、拉長(zhǎng)檳榔產(chǎn)業(yè)鏈。

市場(chǎng)的引導(dǎo)才是最終的動(dòng)力。海南省農(nóng)業(yè)廳相關(guān)處室負(fù)責(zé)人透露，在改造初加工技術(shù)的同時(shí)，海南也積極引進(jìn)龍頭企業(yè)推進(jìn)海南檳榔產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。2013年6月，海南省農(nóng)業(yè)廳組團(tuán)赴湖南進(jìn)行檳榔深加工業(yè)招商引資和考察，代表團(tuán)分別深入長(zhǎng)沙友文食品有限公司、益陽(yáng)皇爺食品有限公司、益陽(yáng)口味王檳榔有限責(zé)任公司、湘潭賓之郎食品有限責(zé)任公司等檳榔精深加工龍頭企業(yè)，召開(kāi)了面對(duì)面招商座談會(huì)。

湖南檳榔企業(yè)打響工藝改革革命

檳榔原料主產(chǎn)地海南不甘人后，政策扶持、建立基地、引進(jìn)企業(yè)，組合拳層出不窮，意欲通過(guò)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)后發(fā)趕超。面對(duì)挑戰(zhàn)，湖南檳榔行業(yè)則率先打響了工藝改革革命，旨在以新工藝為突破口，跳出行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)紅海開(kāi)辟更為廣闊的市場(chǎng)藍(lán)海。

一個(gè)企業(yè)的成功在于創(chuàng)造一種新的生活方式。對(duì)于食品企業(yè)而言，這一理念的內(nèi)涵便在于改變消費(fèi)者由來(lái)以久的消費(fèi)習(xí)慣、創(chuàng)造一種新的消費(fèi)理念。在這方面，湖南檳榔企業(yè)將檳榔鮮果變?yōu)榧庸ぎa(chǎn)品，并將此推向全國(guó)，可謂是上述理念實(shí)踐的典型代表。

《尋味檳榔》在“湖南檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況”一節(jié)中介紹，湖南檳榔最早先的產(chǎn)地在湘潭，只是單純用石灰加飴糖熬成鹵料，涂在切開(kāi)的檳榔表面制成簡(jiǎn)單的“石灰檳榔”。后來(lái)則出現(xiàn)了“改良檳榔”，即在鹵料里已經(jīng)添加上了桂子油、薄荷油之類(lèi)的香料。如今，整個(gè)湖南地區(qū)的檳榔加工企業(yè)以精選檳榔干果為主要原料，配以特制鹵水、飴糖、食用香精香料等配料，市面上出現(xiàn)了多種口味的新潮檳榔，滿(mǎn)足了不同人群的口味需求。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)助推產(chǎn)業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐。海南和湖南，一個(gè)壟斷著中國(guó)大陸檳榔原材料市場(chǎng)，一個(gè)壟斷著中國(guó)食用加工市場(chǎng)，利用海南的自然種植資源優(yōu)勢(shì)和湖南加工技術(shù)優(yōu)勢(shì)，不僅可優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，提高中國(guó)檳榔加工產(chǎn)品整體競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)還可以避免出現(xiàn)惡意競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)互利共贏。

延伸閱讀

食用檳榔生產(chǎn)工藝流程及工藝說(shuō)明

1、原料驗(yàn)收、儲(chǔ)藏。原料的驗(yàn)收可以參照農(nóng)業(yè)部組織制定的“檳榔干果”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別要注意檳榔原果中的“氟”的含量，必須符合食用檳榔食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含量。

2、挑選。雖然檳榔原料在進(jìn)廠前經(jīng)過(guò)一定的挑選分級(jí)，但是，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)還需要按照工廠生產(chǎn)要求進(jìn)行挑選分級(jí)。

3、清洗。檳榔原果由于原料處理用不同燃料、設(shè)備烘烤等原因，其表面粘附大量的灰塵，因此，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)那逑矗煌膹S家使用的清洗方法不同，一般有水煮法、冷浸泡法和泡蒸法等三種清洗方法。

4、浸泡發(fā)籽。浸泡發(fā)籽是使用由蛋白糖、甜蜜素、甘草水提液、香蘭素、食用香精、食用防腐劑等組成的溶液浸泡檳榔原果，使檳榔果殼充分吸收浸泡液中各種風(fēng)味物質(zhì)的一個(gè)工序。

5、晾干。發(fā)籽結(jié)束后，浸泡液已經(jīng)全部被檳榔果殼吸收，如果條件允許，可以繼續(xù)密閉1-2天，然后在潔凈的環(huán)境里晾干檳榔外表面的水分，以便涂上膠液。

6、上膠?，F(xiàn)代檳榔食品都要在檳榔果外表面涂上一層膠液，這樣不僅使檳榔產(chǎn)品外表光潔發(fā)亮，而且提高了產(chǎn)品的風(fēng)味，膠液一般用食用明膠、甜味劑、食用香精香料、防腐劑等配制而成。

7、悶?zāi)z。涂抹膠液后，為了使香物質(zhì)能在整批產(chǎn)品中分布均勻，往往在一個(gè)潔凈且消過(guò)毒的密閉容器里密閉保存約一天，這個(gè)過(guò)程就稱(chēng)為“悶?zāi)z”。

8、切片。將選籽分類(lèi)的檳榔按要求切片并挑出果內(nèi)的果核，然后根據(jù)檳榔的形狀與個(gè)體大小分為“對(duì)開(kāi)籽”和“三開(kāi)籽”。

9、鹵水制作。檳榔鹵水是用氫氧化鈣（原來(lái)以石灰石或含石灰石的牡蠣殼為原料煅燒、消化而成，現(xiàn)在使用食用氫氧化鈣）和飴糖經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)得到的一種褐色漿體，在這種漿體中需要加入甜味劑以及多種食用香精香料。

10、點(diǎn)鹵水。點(diǎn)鹵水就是將制作好的鹵水加到切好的檳榔果片芯里，現(xiàn)在主要是手工完成。

11、包裝。檳榔包裝現(xiàn)代化是檳榔從傳統(tǒng)純民俗食品發(fā)展為現(xiàn)代休閑食品的關(guān)鍵推動(dòng)力之一。目前為止，包裝種類(lèi)很多，總的大致分為袋裝和單片包裝兩大類(lèi)。

12、產(chǎn)品貯藏。將驗(yàn)收計(jì)量后的檳榔產(chǎn)品儲(chǔ)藏在通風(fēng)良好且陰涼干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。

（原標(biāo)題：《尋味檳榔》：工藝升級(jí)讓檳榔好吃又健康）